Правильні приправи для м’яса можуть врятувати найневдалішу страву. А неправильні зіпсують навіть суперелітну мармурову яловичину.
Як підбирати спеції правильно? Чим приправляти страви з яловичини, свинини, баранини? Чи потрібно присмачувати прянощами м’ясо для стейків!
Зараз ви все дізнаєтесь.
Найпопулярніші спеції для м’яса
Зміст статті
У м’ясо можна класти будь-які приправи. Професійні кухарі використовують навіть традиційно-кондитерські варіанти – м’яту, корицю та апельсинову цедру.
Але в топ-10 найпопулярніших вийшли такі спеції:
- Усі види перців – чорний, білий, рожевий, запашний, сичуаньський, зелений. Чим ніжніше м’ясо, тим м’якшим має бути аромат у спеції. До курки вибирайте білий перець, до яловичини – чорний та запашний.
- Паприка. Надає страві ніжного пряного аромату і красивого насиченого кольору. Якщо ви любите пікантні відтінки смаку, використовуйте копчену паприку.
- Пекучий червоний перець (чилі). Незамінний для любителів гостренького.
- Часник. Після термічної обробки різкий запах пом’якшується, у ньому з’являються ніжні солодкуваті нотки.
- Гірчичне насіння. Гостра, трохи гіркувата приправа залишає солодкуватий післясмак. Гірчиця ідеально вписується у складні маринади.
- Зіра. Надає аромату апетитних «кавказьких» ноток.
- Шафран. Справжній шафран коштує близько 300 грн. за 1 грн. Але запах у цієї пряності невимовний – насичений, гармонійний, трохи гіркуватий.
- Якщо ви не бажаєте викладати 300 грн. за крихітну дрібку спецій, купіть імеретинський шафран або використовуйте куркуму.
- Запашні трави – орегано, базилік, майоран, чебрець, естрагон.
- Зелень – петрушка, кріп, кінза.
- Імбир. Ця приправа розм’якшує м’ясо, робить його соковитішим, і надає страві свіжого насиченого аромату. Імбир часто використовують у китайській, тайській та японській кухні.
Приправи для курки
У курки м’ясо ніжне, і приправи потрібно підбирати відповідні – м’які, з легким ненав’язливим ароматом. Прянощі з агресивним нав’язливим запахом повністю заглушать природний смак страви.
Найкращі компаньйони курки:
- зелений перець;
- запашні трави – чебрець, естрагон, базилік, розмарин;
- имбирь;
- кріп, петрушка, кінза;
- карамелізована цибуля;
- трохи обсмаженого часнику;
- шафран;
- мускатний горіх;
- каррі.
Якщо ви не впевнені, що правильно підберете букет трав, використовуйте готові суміші: середземноморську, провансальську, грецьку.
Спеції для свинини
Якісна свинина ніжна і дуже соковита, але запах цього м’яса специфічний, деяким людям він неприємний. Замаскуйте його спеціями.
Зі свининою добре поєднуються:
- всі види перців;
- паприка;
- коріандр;
- шавлія, майоран, чебрець (він же чебрець);
- чеснок;
- лавровий лист;
- селера;
- имбирь;
- меліса та м’ята.
Якщо любите незвичайні поєднання, додайте до страви кілька ягід. М’який хвойний аромат підкреслить солодкуватий запах свинини, зробить його свіжим та пікантним.
Приправи для баранини
Баранина – відмінне м’ясо, смачне та корисне, але багато хто уникає його через характерний запах. І дуже дарма! Тяжкий запах «барана» присутній лише у м’ясі зрілих тварин, особливо самців. Знайдіть надійного продавця і попросіть у нього м’якоть ягняти – ви здивуєтеся, наскільки ароматною буде готова страва.
І не забуваємо про спеції! Правильно підібраний букет підкреслить апетитний аромат запеченого м’яса та заглушить неприємні нотки.
Список спецій для баранини:
- всі види перців;
- часник (не соромтеся, кладіть багато, баранина часник любить);
- лавровий лист;
- кріп, петрушка, кінза;
- зира;
- насіння гірчиці;
- шафран;
- чебрець, материнка, розмарин, чебрець, естрагон;
- мята;
- копчена паприка.
Перед приготуванням баранину потрібно замочити на ніч у великій кількості води, а потім замаринувати у вині. Після такої обробки запах залишиться мінімальним.
Прянощі для яловичини
Яловичина – складне м’ясо: сухе, жорстке, з насиченим запахом. Щоб не зіпсувати страву, використовуйте:
- імбир – він пом’якшує м’ясо, робить його ніжнішим;
- часник – надає страві пікантного апетитного аромату;
- естрагон – внесе свіжі, трохи гострі нотки;
- розмарин, орегано, чебрець – доповнюють аромат м’яса, але не заглушають його;
- зіра, барбарис – ці спеції кладуть у яловичину на Сході;
- хмелі-сунелі;
- чорний перець ідеально поєднується з будь-яким червоним м’ясом.
Додайте спеції або на початку приготування, коли яловичина ще маринується, або в кінці, за пару хвилин до вимкнення вогню. Після термічної обробки запах у спецій «вицвітає», стає невиразним та слабким.
Як приготувати суміш спецій самостійно
Найсмачніша м’ясна страва – це стейк. І воно ж – найскладніше. Тут важливо все: якість та свіжість м’яса, час та спосіб маринування, використані спеції.
Щоб підкреслити благородний смак яловичини, але не заглушити його, використовуйте класичний букет прянощів:
- часник – 3 зубчики або 1 ч. л. сушеного (далі у дужках буде вказано кількість сушених спецій);
- орегано – 3-4 листочка (0,5 ч. л.);
- розмарин зелений – 6 листків (1 год. л.);
- чебрець – 2 гілочки (1/4 ч. л.)
- чорний перець – 0,5 ч. л.
Часник подрібніть або пропустіть через прес, зелень дрібно нарубайте. Змішайте всі приправи в невеликій мисці та додайте столову ложку оливкової олії. Такою пастою зручно намазувати м’ясо, щоб воно просочилося ароматами перед обсмажуванням.
У США дуже популярні стейки по-техаському. Для їхнього приготування використовують особливий набір спецій. До складу техаського маринаду входить:
- сушена цибуля – 1 ч. л.;
- сушений часник – 0,5 ч. л.;
- чорний перець – 0,5 ч. л.;
- гірчиця зернова – 1 ч. л.;
- солодка французька гірчиця (соус) – 0,5 ст. л.;
- оливкова олія – 2 ст. л.
Подрібніть у ступці або в млині насіння гірчиці, змішайте всі спеції і додайте оливкову олію. Вийде рідка пряна паста. Натріть нею шматки м’яса і залиште на кілька годин. Гірчичний соус і насіння гірчиці пом’якшать яловичину і нададуть їй легку терпку солодощі, оливкова олія зробить соковитою яловичиною, а перець додасть гостроти.
Сіль у набір спецій не входить! Якщо посолити яловичину заздалегідь, з неї витікає сік і стейк вийде сухим. Професійні кухарі посолити м’ясо після приготування. Якщо такий варіант вам не подобається, посипте сіллю сіллю перед тим, як викладати на сковороду. Так яловичина втратить мінімум соку.
Як приготувати ідеальний стейк
Ця складна страва, але якщо ви все зробите правильно, яловичина вийде неймовірно смачною.
Вибираємо правильне м’ясо
Для стейка використовують спиною відсік, що йде вздовж хребта. Ідеальна частина в районі з 6-го по 12-е ребро корови – вона називається риба. Це найсоковитіший шматок яловичини з великою кількістю жирових прожилок.
Якщо ви не знайшли рибай, купуйте будь-яку іншу частину вирізки філе. З неї теж виходять чудові стейки.
Парну яловичину використовувати не можна – після обсмажування вона стане твердою. Перед приготуванням м’ясо має визріти. Спеціальні «дозрілі» порційні заготівлі для стейків продають у супермаркетах та м’ясних магазинах – вони вже правильно нарізані, вам залишається лише замаринувати та посмажити.
Підготовляємо стейки до прожарювання
М’ясо повинно бути холодним. Дістаньте м’ясо і залиште на столі на 2-3 години. За цей час воно природно прогріється до кімнатної температури.
Не кладіть стейки в мікрохвильову піч, на батарею або в гарячу воду! Від різкого перепаду температур із м’яса витікає сік.
Коли стейк зігріється, обсушіть його паперовим рушником, якщо бачите плівки, залишки сухожиль або інші дефекти видаліть. І приступайте до маринування.
- Якщо у вас цілісний шматок м’яса, розріжте його поперек волокон на шматки 2 см завтовшки.
- Змочіть стейк рафінованою олією. Воно пом’якшить м’ясо і зробить його соковитішим.
- Натріть яловичину спеціями, загорніть у харчову плівку та залиште на 2 години.
- Коли м’ясо промаринується, приберіть із нього спеції, які при обсмажуванні згорять: листочки м’яти чи петрушки, гілочки чебрецю, листя розмарину.
Якщо спецій на стейку багато, обережно приберіть надлишок паперовим рушником. М’ясо вже ввібрало всі аромати.
Як смажити стейки
Чим більше в яловичині жиру, тим сильнішим має бути прожарювання. Прісний філе-міньйон подають з кров’ю або medium rare, тобто з рожевим соком. Якщо ви перетримаєте стейк на вогні, рідина випарується, і ви отримаєте суху прісну страву. Мармурову яловичину відрізу рибай можна просмажити до well done (до повної готовності), і все одно воно буде м’яким за рахунок жиру, що витопився. Такий самий стейк, але з кров’ю, залишиться напівсирим усередині.
Це смачно, коли йдеться про м’ясо – але чи сподобається вам напівсирий жир?
- Заздалегідь прогрійте духовку до 160 оС.
- Добре розігрійте сковороду з антипригарним покриттям на сильному вогні. Щоб дізнатися, чи набрав метал потрібну температуру, капніть на нього водою. Якщо із шипінням випарувалася – можна смажити.
- Викладіть м’ясо на сковороду і потримайте 30 секунд. За цей час зовнішня поверхня м’яса схопиться, запечатуючи сік.
- Переверніть, потримайте знову 30 секунд. Так ви «запечатаєте» другий бік.
- Повторіть процедуру ще раз: 30 секунд для однієї сторони та 30 секунд для іншої.
- Зніміть стейк зі сковороди і перекладіть на застелений пергаментом лист.
- Покладіть м’ясо в духовку і запікайте до готовності.
Якщо у вас є термометр із щупом, орієнтуйтесь на температуру. Для прожарювання medium м’ясо має прогрітися всередині до 55-57 оЗ. Для medium well прогрівайте стейки до 58-63 оЯк тільки яловичина набрала потрібну температуру, вимикайте вогонь і діставайте м’ясо з духовки.
Якщо термометра зі щупом немає, доведеться орієнтуватися на вічко. Середньостатистичний рибай прожарюється до стану medium 6 хвилин, а більш прісне філе-міньйон – 4 хвилини.
Готове м’ясо залиште на 5 хвилин на столі, щоб м’ясо відпочило. І все, насолоджуйтесь найсолодшим делікатесним стейком!