Скільки насправді можна зберігати м’ясо в морозильній камері – терміни менші, ніж багато хто думає

Заморожувати м’ясо про запас – улюблена російська традиція. При цьому мало хто знає, скільки часу можна зберігати м’ясо в морозилці. Відповідно до ГОСТу та СанПіН України, термін зберігання замороженого м’яса та курки дуже обмежений. При температурі -18 градусів, яка встановлена у більшості побутових морозильників, свинина зберігається 6 місяців, курка – 10-12 місяців, а яловичина – не довше року. Варене, рубане, перероблене у фарш м’ясо можна тримати в морозильнику і менше.

Термін зберігання замороженого м’яса та птиці

Тривалість та умови зберігання замороженого м’яса прописані в десятках різних нормативних документів: ГОСТах з оброблення туш, виробництва та реалізації різного м’яса, м’ясних та м’ясосодержащих продуктів.

Щоб не витрачати цілий вечір вивчення всіх паперів, пропонуємо ознайомитися з інформацією в таблиці:

Термін зберігання м'яса у морозильній камері (при температурі -18 градусів)
Вид	Термін зберігання, місяців
Яловичина в напівтушах та четвертинах	12
Яловичина субпродукти	6
Баранина в тушах	10
Баранина субпродукти	6
Свинина у напівтушах	6
Свинина субпродукти	5
Курка та індичка тушка невпакована	10
Курка та індичка тушка упакована	12
Курка та індичка частини тушок	3
Курчата та курчата-бройлери тушка невпакована	8
Курчата та курчата-бройлери тушка упакована	12
Гусак та качка тушка невпакована	7
Гусак та качка тушка упакована	10
Фарш м'ясний та курячий домашній (без регуляторів кислотності та модифікованої атмосфери)	3

Важливо. Термін зберігання рахують з дня вироблення м’яса.

Ця таблиця складена виходячи з чинного додатка до Листу Головдержсторгінспекції РРФСР від 21.07.87 N 23-1-6/52н. Дізнатися більше про умову та термін зберігання замороженого м’яса також можна з СанПіН 2.3.2.1324-03.

Як правильно заморозити?

Для кращого збереження замороженого м’яса слід дотримуватися таких правил:

1. Вибрати свіжий, гарної якості продукт.
2. Перед обробкою витримати у холодильнику 1 годину.
3. Забрати всю зайву вологу паперовим рушником.
4. Ретельно пакувати. Найкращою упаковкою вважається вакуумна. Вона дозволяє продовжити термін зберігання м’яса у 1,5-2 рази.
5. Використовувати відділ морозильної камери з найнижчою температурою. Виняток – курка. Її зберігають за температури не нижче -18 градусів.
6. Не зберігати поряд рибу, овочі та продукти з яскравим запахом.
7. Бажано зберігати м’ясо лише з м’ясом, причому одного виду.
8. Маркувати заготівлі з найменуванням продукту, вагою, датою заморозки та кінцевим терміном вживання.
9. Тримати м’ясо якнайдалі від дверцят. При її відкритті відбувається перепад температур, що негативно позначається на збереженні продукту.

Потрібно вирішити, обробляти м’ясо на порції або заморозити великим шматком. З одного боку, заморожені цілі туші та напівтуші зберігаються краще. З іншого боку, вони займають багато місця в морозильнику, в побутові холодильники зовсім не вміщаються. Ще один фактор «проти» – для приготування доведеться розморожувати відразу 10-20 кг м’яса, а СанПін повторна заморозка забороняється. Таким чином:

Заморожувати м’ясо для зберігання та вживання в домашніх умовах правильно якомога більшими шматками, але при цьому так, щоб вони не займали багато місця в морозилці і могли бути приготовлені за один раз.

М’ясо на кістки, ребра

М’ясо з кісточками масою понад 500 г зберігається близько шести місяців. Зазвичай кістки заготовляють на бульйон, а м’якуш заморожують окремо. Це робить заготовку зручною у використанні, та заощаджує місце в морозильній камері.

Нюанси:

• З баранини слід зрізати зайвий жир. Після розморожування може дати характерний запах. Баранина сама по собі ароматна, тому потрібно використовувати 2 упаковки.
• Телятину потрібно швидко заморожувати. Вона швидко втрачає сік.
• Заморожувати кістки правильно у щільному пакеті. Вони гострі і часто розривають упаковку.

Філе, м’якоть, стейк

М’якуш яловичини, свинини, баранини та філе курки відносяться до напівфабрикатів. Великі шматки зберігають у замороженому вигляді до 3 місяців, а дрібні – 30 діб. Можна:

• Заморозити філе, вирізку цілим шматком. Рекомендується використовувати вакуумну упаковку.
• Нарізати філе, м’якоть на гуляш чи стейки. Упакувати в харчову плівку порціями по 200-500 г. Стейки можна перекласти пергаментним папером, щоб вони не злиплися. Кухарі часто заморожують стейки в маринаді.

Птах

Для тривалого зберігання птицю рекомендується повністю заморожувати. Курку та індичку, які планують вжити в їжу протягом найближчих 3 місяців, краще обробити і закласти на зберігання в морозильник частинами.

Як правильно заморозити птицю:

• Цілую. Попередньо тушку потрібно обскубти і вичистити, прибрати всі забруднення, обсушити. Шкіру намагаються не зашкодити. Тушку потрібно запакувати у вакуумний пакет або загорнути у кілька шарів щільної харчової плівки.
• Частинами. Курку (індичку) потрібно промити, обсушити і обробити на частини: ніжки, крила, філе, кістяк. Ніжки та крила заморожують партіями по 10-12 шт. На столі розстеляють щільну харчову плівку, розкладають частини курки в один шар і щільно загортають у 2-3 шари. На кістяку залишають шматочки м’яса, щоб бульйон виходив наваристим. Для заморожування його ділять навпіл уздовж ребер, щільно набивають у пакет і зав’язують на вузол.

Порада. Для заморожування м’яса зручно використовувати пінопластові лотки. При розморожуванні вони запобігають витіканню рідини. Поверхні залишаються чистими.

Фарш

Деякі частини туш можна прокрутити через м’ясорубку та заморозити у вигляді фаршу.

Правильно:

1. Використовуйте один або кілька видів м’яса, птиці.
2. Додавати для соковитості сало та шкіру.
3. Не солити і не перчити фарш для заморожування.
4. Не додавати цибулю, яйце чи інші інгредієнти.
5. Розділити фарш на порції 0,5-1 кг.
6. Розкласти по щільних поліетиленових пакетах.
7. Розподілити фарш у пакетах тонким шаром.
8. Пакети підвернути.
9. Заморозити прямокутники з фаршем у морозилці, виклавши чаркою один на одного.

Як розморозити?

Розморожувати м’ясо потрібно поступово. Швидке розморожування призведе до великих втрат соку. Рекомендується:

• За 8-12-36 годин перенести м’ясо з морозильника на холодильник. Скільки часу розморожуватиметься продукт, залежить від його розміру.
• Починати приготування, коли заготівля повністю розморозиться (не тільки по краях, а й у центрі).
• Пам’ятайте, що розморожене м’ясо може лежати в холодильнику не довше 24 годин.

Залишати продукт для розморожування у кімнаті на столі небезпечно. У теплі розмножуються бактерії і заготівля може швидко зіпсуватися. Якщо потрібно швидко приготувати м’ясну страву, можна розморозити пакет у холодній воді (не розпаковуючи). Також для швидкого розморожування використовують побутову техніку: мікрохвильові печі та духовки з функцією розморожування.

Заморожування та розморожування вареного м’яса

Варене м’ясо при заморожуванні втрачає аромат та смак. Потрібно зважати на це. Найкраще смакові якості зберігаються при заморожуванні м’ясних шматочків у бульйоні. Зручно використати харчовий контейнер. Його наповнюють нарізаним вареним м’ясом на дві третини і заливають бульйоном, в якому зварили до цього.

Для салатів варену курку дрібно нарізають чи розбирають на волокна. Ділять на порції приблизно по 200 г. Упаковують у плівку, не ущільнюючи.

Максимальний термін зберігання вареного м’яса та птиці у морозилці – 2 місяці. Розморожувати напівфабрикат не потрібно. Слід розігріти його або відразу додати в блюдо, що готується.

Запитання та відповіді

Як заморожують м’ясо на виробництві?

Існує кілька промислових методів заморожування м’яса: у повітрі та на металевих пластинах, у соляному розчині та киплячому холодоагенті. Парне м’ясо заморожують відразу або два етапи: охолоджують до температури +4 градуси, а потім заморожують при -8 градусах і нижче. Також застосовують 3 швидкості заморозки. Повільна здійснюється при температурі -18-23 градуси, слабкому повітряному потоці та вологості близько 90%. Інтенсивне заморожування відбувається при температурі -23-30 градусів, русі повітря 0,5-0,8 м/с. Швидкою вважається заморозка при температурі -30-35 градусів та швидкості повітряного потоку 1-4 м/с. Для покращення характеристик м’яса та збільшення терміну придатності на виробництві застосовують обробку харчовою кислотою.

За якої температури м’ясо може зберігатися кілька років?

У морозильній камері з постійною температурою -30 градусів заморожена яловичина та баранина можуть зберігатися до 2 років, а свинина – 1,5 роки. Найдовше зберігається консервована продукція – 2-3 роки. Заморожування вона не потребує.

Як визначити, що заморожена свинина чи курка зіпсувалася?

Насамперед треба подивитися на термін придатності, вказаний на упаковці. М’ясо, яке фасували та заморожували самостійно, важливо маркувати. Якщо термін зберігання ще вийшов, слід досліджувати продукт. Будь-які зміни зовнішнього вигляду, структури та запаху вказують на псування. Зокрема, зникла заморожена свинина і птиця стають липкими, набувають жовтого або сірого відтінку. Може бути характерний запах розкладання, гіркий присмак. Вживати в їжу заморожений продукт з терміном придатності, що минув, не можна. Навіть після термічної обробки може викликати серйозне отруєння.

Заморожуючи м’ясо на користь, потрібно пам’ятати про те, що охолоджений продукт набагато цінніший: поживний, ароматний, смачний. При кулінарній обробці заморожене м’ясо виходить менш соковитим і жорсткішим. Крім того, при зберіганні у замороженому вигляді відбувається висолення частини білка. За рахунок виморожування води в м’язах зростає кількість солей і втрачається розчинність білків. Чим довше зберігається заморожене м’ясо, тим суттєвіша втрата м’ясного соку при розморожуванні. Наприклад, напівтуша, яка зберігалася 2 роки в морозилці, втратить у 2,5 рази більше соку, ніж та, що була заморожена 4 місяці тому.