Суперечки про те, на якому маслі краще смажити, не вщухають уже багато років. Дієтологи у цьому питанні виступають за рафіноване (хоча з погляду науки не все так однозначно). Пересічні громадяни також віддають перевагу цьому варіанту. Тільки представники старшого покоління по-старому купують янтарно-жовту неочищену олію, використовуючи її як універсальний продукт — і для смаження, і в салати.
У чому різниця?
Коли люди тільки навчилися добувати олію з різних культур, її використовували у натуральному вигляді. Втім, у ті далекі часи про такий спосіб обробки м’яса, тіста та овочів, як смаження, навіть не підозрювали — рослинними жирами, як і тваринами, заправляли вже готову кашу та рідкі страви. Те, що з часом олії набували неприємного запаху і гіркоти у смаку, вважалося невідворотним процесом.
З розвитком науки з’ясували: причина псування полягає у небажаних домішках. Вони потрапляють в масло під час віджиму і є частиною насіння, яке використовується для виготовлення «рідкого золота». Це фосфоліпіди, барвники та барвні речовини, воски. Після того, як було зроблено це відкриття, люди вигадали процес очищення, який був названий рафінуванням. Він постійно вдосконалюється і в наш час складається з чотирьох етапів:
- Дегумінг – видалення слизу.
- Відбілювання – рятування від надлишків природних пігментів (хлорофілу, каротинів та інших).
- Вінтеризація – так технологи називають процес виморожування, під час якого з олії виходять воскоподібні речовини (саме вони викликають помутніння та утворення осаду в нерафінованих оліях).
- Дезодорація – деякі леткі компоненти олії під впливом високої температури випаровуються зі сковорідки, а потім осідають на поверхнях кухні. Дезодорування шляхом дистиляції покликане позбавити споживачів такої неприємності.
Дещо пізніше став відомий ще один факт – ті складові рослинних жирів, які сприяють їх псуванню, можуть не тільки привести в непридатність запаси олії, а й нашкодити здоров’ю людини. Щоправда, відбувається це лише за певних умов.
Користь та шкода
При температурах, близьких до природних (на планеті Земля поки що зафіксований рекорд +58,6°C) неочищені масла несуть для людини тільки користь. Зрозуміло, якщо використовувати їх у розумних кількостях. Найстрашніше починається під час сильного нагріву – тоді в олії утворюються канцерогени (речовини, що викликають рак). Слід зауважити, що ці канцерогени, але в набагато менших кількостях можуть з’являтися і після зберігання олії у відкритих ємностях або під впливом прямих сонячних променів. Тому найбільш небезпечно вживати в їжу продукти, які були обсмажені на несвіжому, прогорклому маслі.
Рафінована олія, з якої були вилучені всі «сміттєві» компоненти, не має таких негативних властивостей. Втім, при тривалому нагріванні до дуже високих температур воно також здатне виділяти канцерогени.
Серед хімічних сполук, що виникають у маслі під час смаження, можна виділити 4 найнебезпечніші:
- Альдегіди – токсичні речовини, які накопичуються в організмі.
- Вільні радикали проникають у легені при вдиханні задимленого повітря. Викликають передчасне старіння, провокують інфаркти та інсульти.
- Акриламід – складова всіма улюбленої хрусткої скоринки. Знищує нервову систему, порушує роботу печінки.
- Акролеїн – дратівливо діє на слизові оболонки носа та очей, ушкоджує дихальні шляхи.
Складність вибору
Здавалося б, немає жодної різниці, на якому маслі смажити — рафінованій чи нерафінованій, якщо вони обидві таять загрозу здоров’ю. Насправді, так і є. Вибирати рослинний жир слід за написами на пляшці і за способом обробки, а, по температурі димления. Згаданий показник отримав свою назву неспроста, адже про досягнення температурного порога свідчить поява сизого серпанку над сковорідкою. Саме з цього моменту починається активне виділення канцерогенів.
Важливо знати, що у олій, виготовлених з різних видів рослин, температура димлення суттєво відрізняється, причому у очищених вона буде набагато вищою, ніж у натуральних. Однак це не означає, що будь-яка рафінована олія за замовчуванням підходить для смаження більше, ніж нерафінована. Так, наприклад, нерафінований кукурудзяний починає горіти при 178 ° С, а рафінований кунжутний – при 177 ° С.
Любителі смаженого, можливо, будуть розчаровані, але без шкоди для здоров’я можна використати досить дорогі рафіновані олії рослинного походження:
- авокадо – воно витримує до 270 ° С;
- гірчиця – розігріта до 250°С;
- оливкова – залежно від регіону, де воно було вироблено, і від способу віджиму демонструє показники від 200 до 243 ° С;
- соєве починає диміти при 234°С.
Звична для нас соняшникова олія відстає від лідерів — рафінована залишається безпечною при температурі до 227°С, а нерафінована — лише при 160°С.
Інші нюанси
Не варто забувати і про сковорідку. Саме вона визначає, до якої межі нагріється її вміст. При використанні газової плити метал, з якого виготовляють пристрої для смаження, розжарюється до 600°С. У випадку з електричною конфоркою температура буде вдвічі нижчою. А це говорить про те, що навіть використовуючи порівняно чисті масла з високою температурою димлення, не можна включати нагрівальний прилад на повну потужність. Слід готувати на помірному, а то й зовсім на маленькому вогні.
І тут виникає інша складність, адже при такому способі обробки продуктів складно отримати по-справжньому смажений шматок м’яса з скоринкою або зробити хрустка картопля фрі. Крім того, чим нижче температура, тим більше олії вбирає їжа – тобто зростає її калорійність, що теж не найкраще позначається на здоров’ї людини.
Підбиваючи підсумки, можна сказати, що найбільше підходять для смаження рафіновані олії, але не всі, а тільки ті, що мають дуже високу температуру димлення. Важливо й те, що навіть найкраща олія не врятує ситуацію, якщо нагріти сковорідку сильніше, ніж дозволяють фізико-хімічні властивості жиру, що використовується. А за смаковими якостями продукти, приготовані за низької температури, помітно програють тим, що смажилися звичайним способом.