Як правильно почистити та обробити сома

З м’яса сома можна приготувати велику кількість різних страв: котлети, розстібки, пироги, запечену рибу і навіть шашлики. Але щоб вони були смачними і ароматними, необхідно знати, як чистити сома правильно.

Дивовижна риба – сом

Соми мешкають практично у всіх великих річках України. Вони ведуть нічний спосіб життя. Вдень соми лежать у глибоких вирах на мулистому дні водойм, закопавшись у тину. Це справді величезна риба, яка може досягати 5 метрів завдовжки та ваги до 3 центнерів. Але подібні гіганти зустрічаються рідко, та й дістати із води такий трофей дуже проблематично. Для приготування їжі використовуються екземпляри значно скромніші – до 20 кг. Правильно приготоване м’ясо молодого сома дуже смачне.

Крім цього, у даної риби зовсім немає луски, а значить, під час її обробки кухня залишиться чистою. Ще однією вагомою перевагою сома є те, що у сомів відсутні дрібні кісточки в м’язах і хвості – тільки хребтові та ребра.

Як почистити сома перед приготуванням

На шкірі сомів немає луски, але вона рясно покрита слизом, який має неприємний запах тину. Якщо її не позбутися, то можна ґрунтовно зіпсувати приготовлену страву. Але загалом чистити сома нескладно.

• Спочатку рибу треба посипати великою сіллю (або обваляти в ній).
• Потерти старою губкою або серветкою (можна просто рукою в рукавичці).
• Тупою стороною ножа ретельно зіскребти сіль і слиз зі шкіри. Потрібно постаратися, щоб шкіра стала світлого відтінку.
• Добре промити рибу.
• Якщо слиз очистився не повністю, потрібно повторити всі дії ще раз.
• Як почистити рибу в похідних умовах: використовуйте замість солі деревну золу.

Шкіра цієї риби міцна, тому можна сміливо чистити, не побоюючись пошкодити її.

Сома не має гострих шипів на спинному і черевному плавцях, як у окуня або судака, але на передніх плавцях (біля зябер) є гострі шипи, про які можна поранитися. Такі проколи дуже болючі. Тому, під час роботи слід бути обережними, або, в першу чергу, видалити плавці, зрізавши їх кухонними ножицями або ножем.

Потрошення

Після того, як перестали чистити сома, можна приступати до тривоги. Для цього:

• Поклавши рибу на спину, поруч із головою треба зробити неглибокий прокол так, щоб не пошкодити нутрощі. В отвір вставити кінчик ножа лезом нагору і, злегка відтягуючи їм очеревину, розрізати черево від голови до анального отвору.
• Розсунути розріз і обережно витягти нутрощі, не відриваючи їх від голови, намагаючись при цьому не роздавити жовчний міхур – жовч, що потрапила на м’ясо, зробить його гірким.
• Підрізати зябра і витягнути їх разом із нутрощами.
• Внутрішні стінки черева треба добре почистити від плівок.
• Зробити надрізи по обидва боки вздовж плавників, потім витягнути їх рукою або плоскогубцями, починаючи з боку хвоста до голови.
• Якщо під час потрошення виявлена ікра, її треба обережно витягнути, та був почистити від плівки. Це легко зробити звичайною вилкою. Солона чи смажена ікра сома – це справжній делікатес.

При попаданні жовчі на м’ясо найчастіше шматки вирізують та викидають. Не варто це робити. Жовч треба змити або витерти серветкою, а місце, куди вона потрапила, натерти сіллю. Через пару хвилин сіль змити і можна сміливо відправляти ці шматки у приготування.

Як відокремити м’якоть

При необхідності відокремлюють філе від кісток. Для цього спочатку треба відрізати голову. Потім рибу слід укласти на бік. Від хвоста, вздовж спини, зробити неглибокий надріз, маючи лезо ножа паралельно стільниці, намагаючись, щоб воно пройшло вздовж хребтових кісток. Потім, відтягуючи край м’якоті вздовж розрізу, кінчиком ножа поглибити надріз до реберних кісток.

Повертаючи лезо вздовж ребер, акуратно зняти м’якоть із передньої частини тушки, не відрізаючи від хвостової частини. Піднімаючи зрізану частину філе, розташувати ніж паралельно кістям хребта і, рухаючись уздовж хребта, зрізати філе з хвоста. Перевернути тушку та зняти філе з іншого боку.

Голову та кістки викидати не треба, їх можна використовувати для приготування бульйону або для виварювання при приготуванні подвійної юшки.

Зняття шкіри

Для приготування фаршу або шашлику шкірка не потрібна, а значить, її можна зняти. Це зручніше робити з цілої тушки сома, а не з вилученого філе.

• Попередньо рибу треба вимити, випатрати і видалити плавці.
• Після цього гострим ножем треба зробити круговий надріз шкіри поперек тулуба за зябрами і ще один – посередині спини вздовж тулуба.
• Захопити край шкіри біля голови плоскогубцями та тягнути у бік хвоста, за необхідності підрізаючи ножем.
• Знявши шкіру з одного боку тушки, аналогічно знімають із іншого.

Можна обробляти тушку на порційні шматки або знімати філе.

Саме шкіра має сильний запах тіни, тому знявши її з тушки, можна практично повністю позбутися цього запаху.

Знімати шкіру з риби набагато зручніше, якщо її підвісити за зябра.

Як позбутися специфічного запаху

Сома не завжди беруться готувати через специфічний запах тіни, яким володіє його м’ясо. Причому, чим більша і старша риба, тим цей запах чутливіший. Можна значно зменшити неприємний аромат, знявши з сома шкіру. Щоб позбавитися його повністю, перед приготуванням треба полити м’ясо лимонним соком або сухим білим вином, витримати хвилин 15-20, потім промити.

Можна вимочити сомятину у молоці протягом 2-3 годин. Це не тільки видалить запах, а й зробить м’ясо смачнішим. Під час приготування не буде зайвим щедро присмачити сома спеціями, у тому числі – запашним та чорним перцем.

Дуже гарна ця риба в копченому вигляді, причому не важливо, холодного чи гарячого копчення. З неї виходять чудові стейки на барбекю і навіть шашлик.

З правильно почищеного та обробленого м’яса сома можна приготувати багато страв, які нікого не залишать байдужими.

Рекомендуем почитать статью как почистить налима — про рыбу чистить, которую многие опасаются, но ничего сложного в этом нет!