Приправа для лагмана – невід’ємний компонент східної та середньоазіатської страви, яка давно набула популярності і на просторах нашої країни.
Сам по собі лагман відноситься до страв уйгурської кухні, яка бере свій початок у північно-західній частині Китаю, де проживає переважно мусульманське населення. Також ця страва поширена у Киргизії, Казахстані, Туркменії та Узбекистані. І звісно, враховуючи багатонаціональний склад України, не менш часто зустрічається воно й у нашій країні.
Що за блюда лагман?
Зміст статті
Лагман є насиченою ситною стравою, основними інгредієнтами якої є м’ясо (найчастіше баранина), овочі та локшина домашнього приготування. Це дивовижне поєднання супу та жаркого, головна перевага якого ситність. Склад та смак може відрізнятися залежно від регіону приготування і в першу чергу через набір спецій та прянощів, що використовуються при приготуванні.
Найпопулярніші спеції та приправи для лагмана
Існує безліч автентичних та авторських рецептів лагману. Вони різняться видами м’яса (баранина, яловичина), набором овочів та прянощів.
Зауваження! Оскільки страва відноситься до мусульманської кухні, свинину в процесі її приготування не використовують.
Якщо говорити про спеції, то найчастіше в рецептах зустрічаються:
- чорний та червоний перець;
- куркума;
- имбирь;
- бадьян (зірочки);
- зира;
- кориандр.
З зелені може знадобитися часник, кінза, селера, базилік та джусай.
Класичний набір спецій
Автентичний рецепт лагмана є 2 частини: локшину домашнього приготування, витягнуту особливим способом і ваджу. Ваджа – це спеціальний соус, який являє собою м’ясо, обсмажене з помідорами, зеленню та прянощами. У ваджу обов’язково додають джусай – різновид цибулі з яскравим ароматом часнику.
У ваджу також кладуть куркуму, мелений імбир, зіру, гострий перець (червоний і червоний), коріандр і зірочки бадяна. Останні додають цілими, не меленими. Після того як ваджа готова, до неї відправляють готову локшину та свіжу зелень, щоб зробити страву максимально ароматною.
Приправа лаза-чанг
Лаза-чанг – традиційна гостра приправа для лагмана, відома ще як «уйгурське варення». Її можна купити в магазині або приготувати самостійно, регулюючи кількість спецій на свій смак.
Для цього необхідно:
- Почистити і перетерти у ступці 3 часточки часнику та щіпку зерен коріандру.
- Додати до суміші одну столову ложку червоного меленого перцю.
- Перекласти суміш на сковороду з розпеченою олією (30 мл).
- Швидко обсмажити і додати ложку бульйону, що залишився після варіння локшини.
- Зняти сковороду з вогню, влити 30 мл оцту рису і додати щіпку кунжуту.
Якщо говорити про рецептуру, то найбільш відомий лагман по-уйгурськи, по-таджицькому і узбецькому.
Лагман по-уйгурськи
Лагман по-уйгурськи часто називають родоначальником всіх лагманів. Він відрізняється від інших не лише складом, а й способом нарізування інгредієнтів. Якщо порівнювати з узбецьким варіантом, то в страві уйгурської немає картоплі. На відміну від таджицького лагмана, сюди також не додають баклажани. Натомість у ньому присутній петсай – культура більше відома нам, як «пекінська капуста».
Для приготування лагмана по-уйгурськи знадобиться:
- баранина – 500-600 г;
- солодкий та гострий перець – по 1 шт.;
- дайкон – ½ шт.;
- цибулина (велика) – 2 шт.;
- петсай (серцевина) – ⅔ шт.;
- селера (стебло) – 1 шт.;
- томати – 3-4 шт.;
- зелена стручкова квасоля – 5-6 шт.;
- м’ясний бульйон – 250 мл;
- олія для смаження.
Окремо збирається приправа, до складу якої обов’язково входять:
- мелений коріандр – щіпка;
- бадьян – 1 зірочка;
- часник – 5-6 зубчиків;
- черемша – 5 стебел;
- чорний мелений перець – щіпка;
- зіра – щіпка.
Головні відмінні риси уйгурської страви – густота підливи, велика кількість овочів та спосіб нарізування інгредієнтів (соломкою).
Як можна побачити в уйгурському варіанті не так багато спецій. Їх невелика кількість компенсується зеленню: петрушкою, кропом, кінзою, часником та цибулею. Саме завдяки зелені страва має неповторний аромат. При цьому важливо дотримуватись пропорцій, щоб інгредієнти не перебивали смак один одного.
Як готувати:
- Баранину нарізати тонкими смужками, посолити та посипати сумішшю меленого коріандру та перцю.
- Солодкий та гострий перець помити, очистити від насіння та нарізати на довгі тонкі часточки.
- Соломкою нарізати очищений дайкон, кільцями – китайську капусту та цибулю.
- Видалити листя зі стебла селери і нарізати його дрібними смужками.
- Почистити зубчики часнику, помити квасолю та черемшу і дрібно порубати всі ці інгредієнти.
- Томати попередньо ошпарити, зняти шкірку та нарізати на великі часточки.
- У казані розігріти олію, кинути в неї зірочку бадяна і обсмажувати її до потемніння.
- Забравши бадьян, відправити в казан баранину.
- Постійно помішувати м’ясо, і як тільки воно змінить колір, ввести овочі, що залишилися.
- Все добре перемішати, додати спеції та бульйон.
- Накрити казан кришкою, і підтримуючи невеликий вогонь, залишити нудитися на 1,5 години.
Тим часом необхідно відварити домашню локшину. Перед подачею з’єднати соус із локшиною і додати дрібно нарізану зелень.
Лагман по-узбецьки
Головна відмінність узбецького варіанта страви – у ньому присутня картопля, що робить її ще ситнішою.
Потрібно:
- яловичина – 400 г;
- цибуля ріпчаста – 2 шт.;
- томати – 3 шт.;
- морква – 4 шт.;
- солодкий перець – 3-4 шт.;
- картопля – 4 шт.;
- олія для смаження.
Зі спецій слід запастися:
- часник – 5-6 зубчиків;
- чорний перець – до смаку;
- мелений коріандр і зіра – по щіпці;
- базилік – за смаком;
- кріп – за смаком.
Як готувати:
- Яловичину обсушити та нарізати невеликими кубиками.
- Почистити моркву та цибулю, видалити насіння із солодкого перцю, нашаткувати все кубиками.
- Томати ошпарити, зняти з них шкірку і порізати кубиками.
- Дрібно нарубати часник.
- У розпечену сковороду додати масло, потім відправити туди м’ясо і смажити його 3-4 хвилини (до зміни кольору).
- Всипати овочі, спеції, все добре перемішати і накривши кришкою, залишити гасити на малому вогні 1,5 години (при необхідності додати 200 мл води).
- Почистити і нарізати картоплю кубиками і додати його за 30-40 хвилин до готовності.
Відварити локшину, злити воду і ще гарячу каструлю додати шматочок вершкового масла. Викласти локшину в глибокі тарілки, залити м’ясо-овочевим соусом та посипати дрібно нарубаною зеленню.
Лагман по-таджицькому
Таджицький рецепт нагадує уйгурський з тією відмінністю, що в ньому є баклажан і нут.
Потрібно:
- яловичина – 500-600 г;
- солодкий перець – 1 шт.;
- морква – 1 шт.;
- баклажан — 1 шт.;
- цибулина (велика) – 1 шт.;
- нут – 50 г;
- томати – 2 шт.;
- зелена стручкова квасоля (можна морожену) – 100 г;
- м’ясний бульйон чи вода – 250 мл;
- олія для смаження.
Зі спецій і приправ слід запастися наступним:
- часник – 3 зубчики;
- зіра – ½ чайні ложки;
- мелений чорний перець – до смаку.
Як готувати:
- Нут залити гарячою водою (окропом) і залишити на 6 годин.
- Яловичину помити, обсушити та нарізати на невеликі шматки.
- Цибуля, солодкий перець і моркву нашаткувати соломкою, баклажан – великими кубиками.
- Помідори ошпарити, зняти шкірку та нарізати на великі часточки.
- У казані розігріти олію та відправити на обсмажування м’ясо.
- Через 5 хвилин додати овочі в наступному порядку: цибуля та морква, потім баклажан, перець, томат, квасоля та нут. Проміжки між введеннями овочів становлять 3-5 хвилин.
- Останнім додати|добавляти| рубаний часник, все перемішати і накрити кришкою, залишивши на 2-3 хвилини для прогріву.
- Влити в казан бульйон або воду, щоб рідина покривала м’ясо і овочі, закрити кришкою і залишити на 1,5 години.
У підсоленій воді відварити локшину та подавати її, заливши м’ясним соусом, і присипавши зеленню.
Незважаючи на значну кількість інгредієнтів приготувати наваристий ароматний лагман не так вже й складно. Основою може стати будь-який автентичний рецепт, а різноманітність спецій, що використовуються, дозволить створити страву, спираючись на свої смакові пристрасті.