Як правильно солити та сушити рибу

Смачну в’ялену рибу легко приготувати самостійно. Для цього треба знати, як сушити рибу вдома. Трохи клопоту, кілька днів очікування – і можна поласувати делікатесом самим, а також сміливо пригощати гостей. Шматочки ароматної сушеної рибки, напевно, сподобаються всім.

В’ялена чи сушена – у чому різниця

В’ялена риба виходить у результаті просушування попередньо посоленої сировини. Це звична, готова до вживання продукція. Багато людей саме в’ялену рибу називають сушеною. Тому, запитуючи: як правильно сушити рибу? – люди зазвичай мають на увазі – як її слід в’ялити.

Сушену одержують як із несолоної сировини (прісно-сушена), так і з підсоленої риби. Сушена риба вважається напівфабрикатом, що вимагає подальшої кулінарної обробки. Сушать її зазвичай у північних районах, заготовляючи про запас, щоб використати взимку. Висушені тушки можуть зберігатися довго, не втрачаючи своїх харчових якостей.

Вибір та підготовка риби

В принципі, в домашніх умовах можна в’ялити будь-яку рибу, але краще для цієї мети підходить не дуже жирна, невеликого розміру. Можна з успіхом використовувати для цієї мети наступні види: воблу, ляща, чехонь, подуста, краснопірку, ялинця, густеру, окуня, тарань, судака, плітку та іншу.

Попередньо сировину треба підготувати:

• Рибу добре помити, випатрати (не зчищаючи луску) і ще раз ретельно промити.
• Якщо її велика кількість, то краще розсортувати за розміром, оскільки різна за розміром риба потребує різного часу обробки.
• Засолити підготовлену сировину.

Можна рибу не потрошити, але в цьому випадку готовий продукт вийде з гіркуватістю, яку йому надасть жовч.

Підготовлену рибу можна солити двома способами: сухим – засипаючи тушки сухою сіллю, або мокрим – у розсолі (тузлуку).

Сухий посол

Найчастіше використовують саме цей спосіб посолу, оскільки він дуже простий. Посуд треба вибирати таку, щоб тушки легко містилися в ній (широку каструлю або чашку). На дно насипати тонкий шар великої солі, укласти ряд риби, засипати її сіллю так, щоб вона була повністю закрита. Зверху в такий же спосіб треба укласти наступний ряд. І так треба розкладати тушки рядами, кожен із них рясно посипаючи смоллю.

Після того, як укладено останній ряд, зверху треба покласти тарілку або кришку, яка вільно входить у каструлю, і придавити гнітом (наприклад: банкою з водою чи гиркою).

Посуд поставити в холодильник на 4-7 днів (залежно від розміру тушок). Після закінчення зазначеного часу рибу треба дістати, добре змити сіль, а потім вимочити у воді (4-7 годин), кілька разів її змінюючи. При цьому кількість годин дорівнює кількості днів посолу.

Після цього можна рибу в’ялити. Її треба розвісити в добре провітрюваному місці. Влітку можна сушити на вулиці, а взимку для цього підійде балкон чи кухня. Можна в’ялити на веранді або в літній кухні. Головне, щоб на неї не потрапляли прямі сонячні промені. Тушки можна підвішувати, протикаючи дротиком через очі, а можна зробити гачки з канцелярських скріпок, якими їх зачіплюють за верхню губу, а іншою стороною підвішують на натягнутий шнурок або волосінь. Можна підвішувати рибу за хвости, але в цьому випадку жир і сік будуть витікати, і вона вийде більш сухою і прісною.

Солимо в тулучному розсолі

Такий спосіб також добре підходить для дому. Він дозволяє отримати рівномірно просолену рибу за короткий період. Для цього треба:

• Приготувати пересичений соляний розчин (тузлук). Для цього розчиняють сіль у воді, поступово підвищуючи концентрацію. Розчин вважається готовим, якщо в ньому не тоне шматочок картоплі чи сире яйце. Знадобиться приблизно 1 літра розсолу на 2 кг сировини.
• На дно широкої ємності треба насипати тонкий шар солі.
• Укласти тушки у ємність.
• Залити тузлуком, щоб він покривав рибу повністю.
• Накрити тарілкою чи кришкою, зверху покласти гніт.
• Помістити ємність у холодильник на 3-4 дні (залежно від розміру риби).
• Після потрібного часу дістати тушки з розсолу і вимочити в чистій воді близько 30 хвилин, змінюючи воду через кожні 10 хвилин.

Після цього дати воді стекти і в’ялити, розвішавши так само, як при сухому способі засолювання.

Скільки часу сушити рибу

Час сушіння до готовності залежить від розміру риби та умов. У середньому це 4-6 днів. На вулиці, що обдувається вітерцем, вона сохне швидше, вдома – довше. Взимку, у прохолодному приміщенні, цей термін ще більше зростає. Тому, через 4-5 днів рибу треба пробувати на готовність. Якщо вона сирувата на спинці слід залишити досушуватись ще на 1-2 дні.

Дуже швидко і просто в’ялити рибу вдома в електросушарку. Примусова вентиляція та підвищена температура прискорюють процес зневоднення напівфабрикату. У стандартній електросушарці при температурі близько +55 ° С вона ведеться до готовності всього 5-7 годин!

У північних регіонах рибу виморожують на вулиці протягом півтора місяця.

Декілька порад

1. Щоб улітку під час сушіння на рибу не сідали комахи її можна збризкати оцтом або змастити олією, а можна зробити з них суміш у пропорції 1:3 і їм змастити рибу.
2. З цією ж метою її можна вкрити марлею або дрібним тюлем.
3. Вивішувати готову сировину для сушіння на балкон або на вулицю краще пізно ввечері, тоді до ранку вона встигне обвітритися і підсохнути. Мухи та оси її чіпати вже практично не будуть.
4. Для прискорення сушіння та захисту від комах треба розкрити черевця, вставивши в них сірники з обрізаними головками або короткі палички.
5. Під час сухого засолювання деякі тушки погано просочуються. Їх можна легко виявити – під час вимочування вони виринають. Таку рибу треба в’ялити окремо і пускати на їжу насамперед.
6. Зберігати в’ялену рибу треба в прохолодному сухому місці загорнутої в пергаментний папір і хб тканину, а можна в скляній банці, закритій кришкою. У цьому вона втратить своїх властивостей протягом 4-5 місяців.

Рекомендуємо прочитати статтю про те, як чистити кедрові горіхи правильно