Сьогодні стало модно відроджувати традиції предків. На сучасній кухні з’являються давньоруські страви, рецепти яких, начебто, були втрачені. Пропонуємо поринути у минуле та приготувати 7 старовинних страв.
Коротко про розвиток російської кухні
Зміст статті
Середньовічне меню дуже відрізнялося від сучасного. Кухня Стародавньої Русі була проста і складалася переважно з овочів, риби, грибів та борошняних страв.
На розвиток кулінарії дуже вплинуло православ’я. Близько 200 днів на рік люди дотримувалися посту і не їли м’яса.
Страви переважно готували в печі – варили, парили, пекли, тушкували. Також широко застосовувалося квашення та засолювання. М’ясо варили в супах та кашах. З молока робили сир, який називали сир.
Російська кухня стала різноманітнішою після Вітчизняної війни. У ХІХ столітті вона збагатилася безліччю страв, які готують і сьогодні. Ідеї було почерпнуто інших країнах. Почали використовуватися неросійські назви: лангети, бефстрогани. З’явилися салати. Російський «Вінегрет» досі відомий на весь світ, так само як і «Олів’є».
У радянську епоху російська кухня знову зазнала суттєвих змін. Багато інгредієнтів стали дефіцитом або відійшли на другий план. Змішалися традиції різних народів СРСР. На столах з’явилися пельмені, різні види котлет та все те, що знайоме кожному з нас з дитинства.
Рецепти старовинних страв
Багато давньоруських страв канули в Лету. Значно збідніло рибне багатство України. У зв’язку із цим рецепти з рибою втратили свою актуальність. Крім того, тонкощі приготування рідко розписували. Кулінарні знання передавалися від старих до молодих. Вважалося, що будь-яка жінка знає, як що готувати. Тому в перших куховарських книгах (1547 рік) був лише перелік страв. Як готувати деякі з них, нікому не вдалося розгадати. Наприклад, «щипана підпарна».
Але все ж таки значну частину рецептів вдалося записати і зберегти. Ось як вони виглядали на той час:
На сучасній кухні готувати за такими рецептами складно. Найцікавіші були адаптовані. Далі ми опишемо, як готувати давньоруські страви покроково, без печі, за умов міської квартири.
Полівка
Суп – традиційна страва України. Його готували за всіх часів. Називалися супи хлібами та юшками. До хлібів належали щі, юшки, кальї, борщі та солянки. Одних щей налічувалося 60 видів: зелені, ліниві, порожні, з м’ясом, з грибами, з рибою, добові. У сусідніх країнах навіть ходили легенди, мовляв, росіяни заморожують капусту в дорогу подорожнім, і страва стає від того тільки смачнішою.
Полівка – це улюблена юшка наших предків. На сучасній кухні її готують із наступних продуктів:
- житнє борошно – 1,5 склянки;
- тепла вода – 1 л;
- цибуля – 1 шт.;
- курица – 500–800 г;
- сіль, приправи та зелень – за смаком.
Рецепт:
- За добу до початку приготування залийте борошно водою і поставте в тепле місце. Основа страви – розчин, або так звана житня закваска. Бульбашки на поверхні вказують на те, що розчин готовий.
- Зваріть бульйон із курки та цибулі. За бажанням до нього додають часник, сухі гриби, перець, лавровий лист.
- До готового бульйону додайте закваску, постійно помішуючи рідину віночком.
Рагу виходить густим, консистенції рідкої сметани. Їдять його з грінками, молодою картоплею, сметаною. Цибулю можна обсмажити до золотистого кольору і додати в блюдо, в тарілку викласти зварену на бульйон курку, нарізати пучок свіжої зелені.
Фарширована ріпа
Картопля – привізний овоч. Перш ніж він прижився на російській землі, люди у великій кількості використовували ріпу. Вона чудово зберігалася всю зиму. Її варили, запікали, смажили, фарширували, додавали в супи та пиріжки. А в’ялений коренеплід до смаку нагадував сухофрукти.
Для приготування фаршированої ріпи вам знадобляться:
- ріпа – 4 шт.;
- білі гриби – 200 г;
- невелика цибулина – 1 шт.;
- вершкове масло – 30 г;
- куряче яйце – 1 шт.;
- петрушка, кріп – 1 пучок;
- перець та сіль – за смаком.
Рецепт:
- Очистіть і відваріть ріпу до готовності у підсоленій воді.
- Зніміть верхівку (1-2 см) і ложкою витягніть м’якоть, намагаючись не пошкодити краї.
- Окремо зваріть яйце та гриби.
- Гриби дрібно наріжте та обсмажте із цибулею. Яйце очистіть, подрібніть та додайте до грибів. Сюди ж нарубайте зелень, посоліть і поперчіть начинку, що вийшла.
- Начиніть ріпу, закрийте верхівкою та помістіть у форму для випікання. Налийте на дно 1-2 см води.
- Випікати при 180 градусах до готовності (20-35 хвилин).
Гречані млинці здобні
Млинці – одна з найдавніших російських страв. Вони використовувалися ще у ритуалах язичників. До речі, Масляна, на яку прийнято пекти млинці, – давнє язичницьке свято. Тісто робили не зі звичної пшеничного борошна, воно з’явилося дещо пізніше. Люди перемелювали овес, жито та інші зернові.
Для гречаних млинців вам знадобляться:
- гречане борошно – 1 ст.;
- пшеничне борошно – 1 ст.;
- дріжджі – 15 г;
- молоко – 2 ст.;
- цукор – 1 ст. ложка;
- курячі яйця – 2 шт.;
- вершки – 50 г;
- вершкове масло – 1 ст. ложка;
- олія для смаження.
Покрокове приготування:
- Висипте у велику миску гречане борошно та цукор. Додати 1 ст. теплого молока із розведеними дріжджами. Перемішайте та поставте в тепло.
- Коли тісто почне підніматися, вилийте молоко і додайте пшеничне борошно. Знову поставте миску в тепло.
- У цей час розітріть вершкове масло з цукром, додайте яєчні жовтки. Білки збийте із вершками. Розмішайте все з|із| тестом і залиште його в теплому місці ще на 20 хвилин|мінути|.
- Смажте млинці на змащеній сковороді маслом з 2 сторін до красивого рум’яного кольору.
Ботвинья
Напевно, всі в Україні знають казку про вершки та коріння. Але небагатьом відомо, що у Стародавній Русі «їстівні» вершки вживали для харчування з великим задоволенням. Особливо смачним і корисним вважалося молоде бадилля буряків. Пропонуємо спробувати приготувати давньоруський суп на її основі – роботу класичну.
Ботвиня складається з таких продуктів:
- бурякове бадилля – 150 г;
- щавель – 150 г;
- свіжі огірки – 4 шт.;
- редиска – 6 шт.;
- цибуля ріпчаста – 1 шт.;
- філе червоної риби – 300 г;
- кислий квас – 250 мл;
- зелень: петрушка, кріп, цибуля;
- лавровий лист, сіль, перець до смаку;
- тертий хрін – 0,5 ч. ложки.
Рецепт:
- Приготуйте бульйон із червоної риби, цибулини, лаврового листа, солі та перцю.
- Наріжте зелень, щавель та бадилля.
- Вийміть рибку з бульйону, а в каструлю додайте зелень і проваріть 2-3 хвилини.
- Додайте хрін та сіль за смаком. Вилийте квас. Остудіть.
- Наріжте огірки соломкою і редиску, розкладете в тарілки і залийте холодним бульйоном з квасом. У кожну порцію додайте по шматочку відвареного раніше філе.
Рибник
Рибний пиріг – страва, яка практично без змін дійшла до наших днів. Його так само поважають і люблять у багатьох сім’ях. Раніше пироги вважалися святковою їжею. Сама назва – пиріг – походить від слова «бенкет», «бенкетувати». Для кожного свята та дня існував свій рецепт. Начинка була найрізноманітніша. Але особливо на Русі любили випічку із рибою.
Інгредієнти для рибника:
- молоко – 120 мл;
- вода – 30 мл;
- яйця – 2 шт.;
- вершкове масло – 4 ст. ложки;
- цукор – 1 ст. ложка;
- борошно – 350 г;
- жовток для глазурі;
- швидкі дріжджі – 1 ч. ложка;
- філе риби (лосося, щуки, язя, палтуса або миня) – 500 г;
- цибуля – 1 шт.;
- зелень кропу та цибулі – 1 пучок;
- сіль та перець за смаком.
Як приготувати пиріг?
- Розчиніть дріжджі у теплій воді з цукром і залиште під плівкою. Тим часом збийте яйця з молоком та щіпкою солі. Додайте в суміш борошно і дріжджі, коли ті почнуть бульбашитися. Замісити тісто. Додайте до нього теплого вершкового масла|мастила| (2 ст. ложки) і вимішайте до пластичності. Загорніть тісто в плівку та залиште в теплі на 1 годину.
- Наріжте рибне філе, посоліть і поперчіть. Подрібніть цибулю і підсмажте до золотистого кольору. Поєднайте з рибою.
- Злегка обомніть тісто, що піднялося, розділіть на 2 частини і розкотіть в круги або прямокутники товщиною 5-7 мм. Викладіть рибну начинку на першу половину тіста, залишивши пустим місце біля краю (2-3 см). Присипте рибу нарубаною зеленню та дрібними кубиками вершкового масла. Накрийте начинку другою половиною тесту. Гарно переплетіть краї пирога.
- Поставте заготовку у тепле місце на півгодини.
- Розігрійте духовку до 200 градусів. Змастіть поверхню пирога жовтком, збитим з|із| невеликою кількістю води, і випікайте 40 хвилин|мінути|. Якщо скоринка потемніє раніше часу, проткніть її в кількох місцях вістрям ножа, накрийте фольгою і продовжуйте готувати.
Вівсяний кисіль
Киселі – традиційна російська страва. За старих часів їх заварювали борошном. Вівсяний та журавлинний кисіль готувалися на кожне свято.
Для приготування напою потрібні:
- овес – 250 г;
- вода – 2 л;
- чорний хліб – 30 г;
- закваска – 1 ч. ложка (можна без неї);
- сіль – щіпка.
Рецепт:
- Подрібніть овес за допомогою кавомолки. Чим дрібніше – тим краще.
- У теплій воді розчиніть борошно, скибочку хліба, закваску та сіль.
- Залишіть суміш у теплі на добу.
- Розмішайте рідину та процідіть через тканину. Добре її відіжміть. Налийте трохи вівсяного напою в миску і висипте макуху. Розмішайте та процідіть. Повторюйте процедуру доти, поки макуха не нагадуватиме пісок.
- Поставте вівсяну воду на слабкий вогонь і, постійно помішуючи, варіть 15-20 хвилин (при 90 градусах).
- У гарячий кисіль додайте сіль|соль|. Подавайте з молоком та медом, коли він застигне.
Збережіть макуху в холодильнику. Використовуйте його як закваску наступного разу, коли вирішите приготувати кисіль.
Хлопці
Як таких цукерок у Стародавній Русі був. На десерт їли солодкі пироги та пиріжки, киселі, пряники, а також хлопці – солодкі в’ялені овочі.
Рецепт приготування дуже простий:
- Очистіть гарбуз, буряк чи моркву. Наріжте великими смужками.
- У чавунок або глиняний горщик налийте 1-2 см води, покладіть овочі та випікайте в духовці при 170 градусах до м’якості.
- Підсушіть овочі в електросушарці 4–5 годин або підв’яйте в духовці на решітці на слабкому вогні та з відкритими дверцятами. Постійно стежте за хлопцями та перевертайте.
Давньоруські страви не можна назвати витонченими та вишуканими. Але вони мають одну вагому перевагу: вони дуже корисні, ситні і складаються виключно з натуральних інгредієнтів. Приготувавши їх на своїй кухні, ви отримаєте незабутню насолоду та вибух емоцій. А як здивуються близькі незвичайні бадилля замість борщу, рибнику та пишним гречаним млинцям!